奶啤的简介

奶啤主要是以牛乳为原料，经乳酸菌、酵母菌先后两步发酵而成的乳饮品，乙醇含量小于0.5%，含少量二氧化碳，符合国标对乳饮品定义的标准。作为一种风格独特的新型健康乳饮品，它的口感酸甜清爽、质地细腻润滑，泡沫洁白丰富；不但富含人体所需的多种氨基酸、维生素等营养物质，而且将酸奶的乳香和啤酒的醇香巧妙地糅合在一起，形成了奶啤特有的、沁人心脾的香气，令人回味无穷。

与传统啤酒相比，奶啤兼有牛奶与啤酒的保健功能，再加上低糖、低醇的特征，使它成为了一种绿色的新型乳品饮料，具有醒神、消除肠道毒素的作用，不仅迎合大众健康营养的生活方式，而且特别受女士、老人、小孩及不宜饮酒者的钟爱，具备极高的市场潜力。据统计，国内2018年奶啤销售总量已经突破1万吨，2020奶啤产品奶啤销售总量已接近2万吨，奶啤已逐渐成为全国乳品市场推广的特色和拳头产品。

现今，食品制备的高、精、新等标准已经逐渐应用到食品饮料制造业中，饮料行业的技术和理念也在推陈出新。奶啤这种绿色奶饮品，采用特殊的益生微生物组合和发酵工艺发酵，符合国家发酵型含醇乳饮品标准（国标GB/T 10789-2015：乙醇含量<0.5%（w/w））。特别适合于现代人追求自然的要求。

奶啤的生产工艺

国内奶啤的生产现状

酵母是奶啤产品发酵生产的关键菌种，能为奶啤提供醇、酸和酯等主要风味物质，其发酵特性决定着奶啤的品质和风味，称之为奶啤发酵生产的 “灵魂”。目前，国内奶啤企业大多采用市售啤酒酵母或酿酒酵母发酵生产奶啤，一方面由于生产中添加了麦芽汁与酒花，导致生产成本增加和工艺复杂化；另一方面也造成产品风味单一，啤酒味较重，失去了酸甜清爽的口感，难以满足消费者多样性的需求，影响了奶啤推广和市场占有率。虽然，部分企业采用筛选后的优质乳源酵母菌发酵，改善了奶啤的质量，但缺乏此类酵母菌的活性干粉，不利于保障奶啤产品口感均一性，无法进行大规模稳定性生产。因此，近年来，奶啤饮料工业化生产要求必须具备：①优质乳源酵母菌菌种，②优良的乳源酵母活性干粉制备工艺，③最佳的奶啤生产工艺。

江苏大学食微生物研究室奶啤研究成果

江苏大学食品与生物工程学院自2013开始奶啤产品的研究，从西藏、新疆、内蒙古以及高加索地区的野生开菲尔粒中分离、筛选与鉴定可用于奶啤发酵生产的乳源酵母菌，并对优质乳源酵母菌进行了发酵功能性研究，目前已形成了用于奶啤生产的优质乳源酵母菌种子库，随着相关研究的不断深入，食微生物研究室在奶啤及其直投发酵剂制备，多风味新产品开发，取得了一系列的创新性产品科研成果，已具备了进行工业化大生产的条件。